旬のさんまってメチャクチャ旨いですよね！
さんまは、塩焼きをはじめ、煮付け、フライ、刺身など、どんな料理で食べても本当においしいです。
塩焼きなんて最高ですよね！ご飯なんて永遠にすすみます！
刺身も脂がのって最高！濃厚な旨みと脂のり抜群の刺身は酒のアテにももってこいです。
本当においしいさんまですが、刺身で食べる際に一つだけ注意していただきたいことがあります。
それは『寄生虫』の存在。さんまには、今や有名となった『アニサキス』が寄生しているんです。
ということで、さんまの刺身を『おいしく』『安全に』食べるために注意することをまとめていこうと思います。
他の寄生虫についても、ついでに調べてみたので、もしよかったら読んでいってください。
さんまに寄生する虫たち
さんまには代表する３種類の寄生虫がいます。
- サンマヒジキムシ
- ラジノリンクス
- アニサキス
それぞれについて説明していきますね！
サンマヒジキムシ
さんまの胴体に刺さっている、５ｃｍくらいの黒い細長い物体。
これが『サンマヒジキムシ』と呼ばれる寄生虫です。
もし食べたとしても、人間に寄生することはなく、『無害』の寄生虫になります。
ただ、サンマヒジキムシが刺さっていた部分は身が固くなっていたり、時間が経つと、そこから鮮度が落ちることがあります。
なので、さんまを選ぶ際には、この虫が刺さっていないものを選ぶようにしましょう。
ラジノリンクス
さんまの内臓部分にいる、１ｃｍくらいの赤い細長い物体。
こいつの名前が『ラジノリンクス』といいます。
基本的には無害ですが、生きたまま食べると、まれにラジノリンクスの口の部分が、のどにひっかかることがあるので、刺身を食べる際には、この虫がいないか目視で確認する必要があります。
ちなみに、加熱すれば全くの無害なので、刺身以外の方法で食べるときは気にする必要はありません。
アニサキス
さんまの内臓と筋肉部分にいる、白くて半透明の物体。
にょろにょろと５ｃｍくらいのものが動いていることもあれば、ホースのように丸まって、直径３ｍｍくらいで魚肉部分にひそんでいることもあるこの物体。
これこそが言わずと知れた『アニサキス』。アニサキスはさんまの内臓、場合によっては筋肉部分にも存在します。
ちなみに寄生率は内臓で１０％ほど、筋肉部分で２％程度です。（参考：大阪健康安全基盤研究所）
※ただし２０１２年のデータらしいので、近年ではもっと増えている可能性があります。
基本的には食べても、普通に排泄されるので、問題ありませんし、食中毒を起こす確率の方が低いです。
ただ、まれに人の胃や腸に侵入し、激しい腹痛を起こすことがあります。
こうなってしまうと、治療法は『外科的』なものしかないので、病院に行って取り除いてもらう必要があります。
もし、生さんまの刺身を食べて、数時間後に腹痛になった場合は、病院に行って『生さんまの刺身を食べた』と伝えましょう。
アニサキスを死滅させる方法
アニサキスを死滅させる方法は、
- 切断する
- 加熱する
- 冷凍する
以上、３つになります。
切断する
アニサキスは胴体を切断すると、動かなくなり、死にます。
生さんまの刺身に『飾り包丁』といって、切身の表面に多数の切れ込みが入れてあるのは、アニサキスの対策のためでもあります。（醤油がからむようにする目的もあります）
『よく噛む』なんて対策法もありますが、これはちょっと現実的ではありませんね(;'∀')
加熱する
６０℃以上で１分以上加熱、また、７０℃以上ならアニサキスは瞬時に死にます。
なので、加熱して食べる『塩焼き』『煮付け』などは安心して食べられます。
冷凍する
アニサキスは冷凍すると死にます。
マイナス２０度以下で、２４時間凍らせると確実に死ぬのですが、家庭の冷凍庫では確実ではないので、もしご家庭で確実にアニサキスを殺したいなら、７２時間以上冷凍するようにしましょう。
ちなみに塩・酢などでは死なない
アニサキスは一般的な消毒方法である、『塩漬け』や『酢〆』では死滅させることができないので、注意して下さい。
さんまを刺身で食べる時の具体的な対策方法
上記の『アニサキスを死滅させる方法』から、さんまの刺身を食べる時の具体的対策方法を挙げていきます。
冷凍する
生さんまを三枚おろしにした状態で、バットなどの平べったい入れ物に、さんまの三枚おろしを並べて冷凍します。
ご家庭の冷凍庫だと、７２時間以上は冷凍するようにしましょう。
実際に食べる時は、刺身を食べる３０分くらい前に冷蔵庫に出しておきます。
半解凍状態の時に皮をめくり、あとは刺身用に切って、お醤油をつけて食べるだけです。
冷凍すると、どうしても味が落ちてしまいますが、『確実に食中毒を避けたい！』という方は冷凍した方が間違いないと思います。
切断する
先ほども申し上げましたが、飾り包丁をしたり、しっかり噛んだりして、切断するとアニサキスは死にます。
ただ、筋肉の深い部分にアニサキスが潜り込んでいると、飾り包丁だけでは確実ではないので、注意が必要です。
炙る
アニサキスは熱に弱いので、ガスバーナーなどで炙ると死滅します。
ただ、さんまは身が薄くて、炙りすぎると焼き魚になってしまうので、注意が必要です。
これに関しても筋肉の深い部分にアニサキスがいた場合は効果がないので、確実な方法ではありませんね。
鮮度がいいことが大前提
アニサキスは、魚が生きている時は内臓に寄生していますが、寄生している魚が死ぬと筋肉部分に移動してきます。
魚の鮮度が悪くなれば悪くなるほど、筋肉部分に寄生する確率が増えてくるので、生さんまを刺身で食べる場合は、『鮮度がいいことが大前提』と覚えておいてください。
そして、持ち帰ったら、すぐに内臓を取るようにしましょう。
自宅でワタ取りしてもらうのが面倒な方は、魚売り場でワタ取りしてもらうのも一つの手ですね。
ワタ取りは簡単なので、すぐにしてもらえますよ♪
あと、売り場に並んでいるさんまの中で、新鮮なものを見極める必要があります。
さんまの目利きの方法は『さんまってどんな魚？』の記事で説明していますが、簡単に書いておくと、
- 身がふっくらしている
- 口先が黄色いのは脂がのっている証拠
- エラに血がにじんでいない
- 肛門がゆるんでいない
- 背側にウロコがあり、鮮やかな青色をしている
といった感じになるので、ぜひ覚えておいてください。
まとめ：寄生虫の正しい知識を身に着けて安全にいただきましょう♪
さんまは大海原を泳ぎ回る、いわば『生物』です。
生物をちょうだいしているわけですから、当然そこには『リスク』が存在します。
寄生虫の存在もその一つ。
正しい知識を身に着けて、美味しく『安心して』食べられるように色々学んでいけるといいですね。
